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Les origines du foie gras d’oie

foie gras d'oie

Le foie gras d’oie est une spécialité franco-française. C’est pourquoi tout le monde pense que la technique du gavage a été inventée dans notre pays. Pourtant, son histoire a débuté bien loin de nos frontières. Ensuite, seulement, une suite logique a développé la popularité du foie gras d’oie pour qu’il devienne un met de fêtes.

 

 

L’observation égyptienne

Le gavage remonte à 2500 ans avant J-C. Ce sont les égyptiens qui, les premiers ont remarqué que les oies, mais aussi les volatiles de la même famille se gavaient naturellement, avant d’effectuer leur migration. Une oie peut pratiquement doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie. Elle aura, ainsi la réserve d’énergie nécessaire à un parcours de plusieurs milliers de kilomètres.

Cependant, les égyptiens ne consommaient pas de foie gras d’oie. Ils faisaient engraisser les bêtes pour obtenir une chair tendre et gouteuse. Le surplus de graisse était récupéré pour la cuisine, l’éclairage ou la conservation des aliments.

Rome et le foie gras d’oie

Le gavage des oies s’est ensuite répandu le long des côtes méditerranéennes. Les romains adoptèrent le gavage traditionnel aux figues séchées. Mais, à la différence de leurs prédécesseurs, ils se mirent à consommer le foie gras d’oie qui était un met réservé aux plus riches. Cette technique fut rapidement exportée en direction des nouvelles régions romaines. C’est ainsi que la Gascogne, 9e province romaine, développa la technique jusqu’à aujourd’hui. Le gavage au maïs n’intervint que lorsque Christophe Colomb rapporta cette nouvelle céréale des Amériques.

L’influence juive

Le développement et la popularité du foie gras n’intervint dans les autres pays européens qu’après la chute de l’empire romain. Ce sont les juifs qui l’ont fait connaitre au-delà de nos frontières. La raison en est simple. L’usage du beurre et du saindoux leur était interdit. Or, à l’époque, l’huile d’olive se faisait rare en Europe du Nord. La graisse d’oie est rapidement devenue incontournable. La consommation de foie gras d’oie s’est fortement implantée dans les régions où la population juive résidait. Voilà pourquoi l’Alsace, la Hongrie et la Bulgarie en sont venus à concurrencer le Sud-Ouest de la France.